机械-PE膜包装切割菜豆的研究(上)

本实验研究了切割菜豆用PVC膜包装，在常温下蕴藏的生理变化。实验结果表明切割菜豆常温蕴藏第2天菜豆色采明显变白，有种子处切口轻微褐变； Vc、叶绿素a,b含量都逐渐降落，而类胡萝卜素含量是先降落后逐渐上升。其常温货架期有3天。 论述了切口的褐变、老化、营养物质的损失等主要的不良变化，及其产生的缘由，初步提出了避免这些不良变化的途径和方法 关键词：切割菜豆；生理变化；货架期；质量控制1 前言 切割果蔬(fresh-cut)又名半加工果蔬、调理果蔬、轻加工果蔬(minimally processed fruits and vegetables)。它是以新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工进程，再经过冷藏运输而进入超市冷柜销售的即食果蔬制品。 在现代社会随着人们的购买力的增强，生活节奏的加快，和对本身健康的关注，人们的消费模式正在产生变化，传统的加工食品如罐头，因缺少食品加工前本来的新鲜感，而开始被消费者冷落，而营养、方便、新鲜的食品日益遭到消费者的青睐，切割果蔬与罐装果蔬、速冻果蔬相比，具有品质新鲜、使用方便、营养卫生等特点［14］。在欧美、日本等国家深受消费者的爱好。 切割果蔬作为1种新兴食品工业产品，20世纪50年代起源于美国，当时主要供应餐饮业，如快餐、宾馆等，后来又进入零售业，特别是在最近10年左右，在美国、欧洲、日本等国得到了较快的发展。在美国，切割果蔬的销售额从1994年的5.2亿美元上升到1999年的19亿美元，其在农产品销售额中所占的比率从1994年的8.9%上升到1999年的25.8%。在英国、法国等欧洲国家和日本，对切割果蔬的需求量也在日益增加［19］。 切割果蔬的研究，最初是以土豆为原料进行的。切割果蔬的研究工作10分复杂，触及到原料、生理生化、微生物、蕴藏加工、包装运输、安全卫生等多方面的学科。美国、日本在切割果蔬的生理生化方面研究较多，而英国和法国在其包装方面的研究处于世界领先地位。如自发性气体包装(MAP)技术在英、法两国占很大比例，并对不同种类的切割果蔬都建立了各自的MAP包装系统。目前切割蔬菜的生产在我国刚刚起步，这类蔬菜由于免去了使用前的清洗、去皮、切割等处理，节省了加工时间，减少了产品运输费用和垃圾的处理费用，将加工后的蔬菜直接销往快餐店、宾馆、饭店、单位食堂、乳品加工业。这类加工在我国范围还非常小，有关方面的研究也刚刚开始，仅上海、北京、杭州等几家单位开始进行比较系统地研究。近5年来，我们展开的“关于洁净蔬菜加工配送示范工程的研究”及“关于洁净蔬菜商品化处理技术的研究与利用及示范工程”两个大的课题，实际上就是切割蔬菜工业化生产问题的研究［8］。 随着我国人民生活水平的提高，现代生活节奏的加快房子被强拆报警不出警该怎么办，人们对蔬菜消费的要求除良好新鲜外，对食用简便性也提出了越来越高的要求。加上最近几年来高级超级市场和快餐店的逐渐增加，蔬菜进超市，超市经销蔬菜和其它副食品，是副食品供销体系发展变化的1大趋势。切割蔬菜正日益深入到饮食生活中［16］。 菜豆以嫩荚供食用，营养丰富，是人们喜食的大宗蔬菜，但是，菜豆在蕴藏进程中，豆荚易脱水，褪绿乃至革质化，豆粒逐渐膨大老化，果皮易产生锈斑，影响豆荚的品质。再加上蔬菜切割后呼吸作用和代谢反应急剧活化，品质迅速降落。切割酿成的机械损伤导致细胞破裂、切口表面木质化或褐变，失去新鲜产品的特点，大大降落其商品价值。目前研究的比较多的蔬菜是洋葱、胡萝卜、土豆、生菜、甘蓝等叶菜、瓜类和食用菌蔬菜，而对切割豆类则很少研究。 本实验对切割菜豆用PE膜进行包装，在常温下蕴藏8天，视察其在蕴藏期间的感观品质变化，测定了其蕴藏进程中Vc、叶绿素a,b、类胡萝卜素含量、失水失重率、膜透性等指标，对其外观和品质变化从而影响切割菜豆的货架期进行了探讨，并针对其蕴藏期间主要的不良变化提出了1套切割菜豆生产的质量控制方法，为切割蔬菜生产上的加工及销售提供参考。2 实验材料与方法2. 1实验材料原料：菜豆，购自华农3角菜市场 包装材料：0.01mm厚PE膜2. 2材料处理选择大小、成熟1致，无机械伤、无病虫的菜豆进行以下处理：将菜豆用清水洗干净，将每条菜豆切成3段，平均每段5cm长，凉干后放于小塑料盘中，用PE膜包装，平均每盘140g左右，所有样品做同1个处理，共24个包装。每天随机取3盘测定，所有样品置于室内。蕴藏室温23±3℃面对司法强拆怎么办。2. 3测定方法 2.3.1感官评定 每天对所有样品的进行视察记录。视察表皮色采，看其是否是保持青绿，有没有褐斑；视察切口色采，分别记录有种子切口和无种子切口的色采变化和褐变情况；视察豆粒大小，统计豆粒变大情况；视察皱缩情况，描述表皮的失水皱缩程度。2.3.2失重率测定采取称量法，用百分数表示。2.3.3膜透性测定用直径5mm的打孔器从样品皮中打取20个圆片（种子先去掉），蒸馏水清洗3次后用滤纸吸干，放入50ml具塞刻度试管中，加入20ml蒸馏水，静置4小时后，用电导仪（DDS⑴1A型）测电导率，沸水浴10分钟后，冰水冷却，再测细胞膜全透后电导率。用前后电导率之比的百分数，求出相对电导率。 2.3.4维生素C含量测定 用2，6－2氯靛酚法测定还原型维生素C含量。取0.5g样品（用剪刀避开种子部位纵切菜豆）加入5ml1%草酸研磨，定容至25ml，过滤，吸取5ml加入3角瓶中，用2，6－2氯靛酚溶液滴定至浅红色，15⑵0秒不褪色。以1%草酸5ml做空白对照，重复3次，滴定进程不超过2分钟。2.3.5 叶绿素a,b和类胡萝卜素测定 参照 邹琦 主编的《植物生理生化实验指导》［19］。从菜豆上选取0.5g豆荚（除去种子），放入研钵内，剪碎混匀后加入3⑸ml80％丙酮研磨，然后用80％丙酮定容至25ml，过滤。将上述提取液放入1cm光程比色杯中，用80％丙酮作空白，利用分光光度计（上分－惠普6010型）测定663、646、470nm处的吸光值，以下式计算叶绿素a,b和类胡萝卜素含量（mg/dm⑴）叶绿素a浓度Ca＝12.21D663－2.81D646叶绿素b浓度Cb＝20.13D646－5.03D663类胡萝卜素浓度＝（1000D470－3.27Ca－104Cb）/229 色素的含量（mg/kg）＝色素的浓度（C）×提取液体积×稀释倍数/样品鲜重3 结果与分析3.1切割菜豆蕴藏期间外观的变化normal align=center>蕴藏天数normal align=center>第1天